Aosta, 4 gennaio 2014. - di Giancarlo Borluzzi

Caro Direttore, "Mangiate bene voi perché mangia bene lui": questa era anni fa la pubblicità del "pollo del fattore". La commestibilità di un suino dipende dalla bontà del trattamento riservatogli in vita e quindi, in primis, dal tipo di cibo da lui assunto; è importante che, prima di giungere in tavola, venga correttamente conservato e trattato, ma il concetto espresso da Ludwig Feuerbach, secondo cui l'uomo sarebbe ciò che mangia, è estendibile a maggior ragione a ogni animale, essendo una bestia priva di quelle aspirazioni spirituali che il filosofo tedesco criticava.

Ciò premesso, La Stampa informa sui due giorni di una festa nel castello di Saint-Rhémy-en-Bosses chiamata "Il Re è crudo!" e dedicata al Jambon de Bosses; condizionato dalla bontà che il Natale apporta, non commento il termine Re alla luce dell'esistenza dei prosciutti di Parma e San Daniele, ma critico il trionfalismo propagandistico che in Valle d'Aosta sempre accompagna la citazione del prosciutto di Bosses scordando quanto Feuerbach sosteneva.

Per ascoltare buona musica è indispensabile a monte una bella canzone; a valle sorgente, amplificatore, diffusori e cavi contano, ma in misura secondaria: la loro qualità fa gustare meglio la canzone, senza determinarne la bontà. Per analogia, fa sorridere il ricorrere a forzature che non fanno riferimento al suino vivo ma solo a quando è già macellato, attribuendo importanza esclusivamente ai trattamenti in Bosses, deificando inesistenti esclusività locali, tipo "un ambiente con microclima particolare" (se esiste, è comune a tante zone d'Italia), "l'abilità di uomini che si tramandano una tecnica di produzione artigianale lunga secoli" (in Friuli ed Emilia non sono passati dalla pastorizia al prosciuttificio senza tappe intermedie), "dove tutto il processo di lavorazione è sottoposto a controlli costanti" (altrove nessuno ne prescinde per girare il mondo con la propria fiamma), "con metodi manuali di salatura" (prassi generalizzata, non resa esclusiva grazie a eventuali bacche valdostane ammesse dal disciplinare), "con un'attenta stagionatura" (altrove il prodotto non viene abbandonato in magazzini con la scritta "chiuso per ferie").

Gli aedi del Jambon dicono che vi è una "selezione delle migliori cosce di suini italiani di razza pregiata": in Valle non si allevano suini, che vengono acquistati altrove, e la bontà dipende non dall'oculata scelta delle cosce da parte di esperti valdostani, bensì dal come altrove i suini sono vissuti e sono stati nutriti. Non esistono sfere magiche retroattive e i maiali che onorano Parma non necessitano di radiografie da parte di importatori in Valle. In definitiva, mangiate bene voi se ha mangiato bene lui: da qui scaturisce la bontà del prodotto e tutte le operazioni "a suino morto" non sminuiscono l'enunciazione di Feuerbach, semmai la vanificano se sono svolte con errori perchè i pregi risiedono soprattutto a monte, nella canzone e non nell'impianto hi-fi.