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Storia e peculiarità delle penne lisce

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Trento, 6 luglio 2020. Redazione

Le testimonianze della spesa fatta in Italia nella prima fase della pandemia hanno confermato una tendenza generale in materia di pasta: gli italiani preferiscono le penne rigate a discapito di quelle lisce. Per settimane sono infatti circolate foto sui social network in cui l'unico tipo di pasta a popolare gli scaffali dei supermercati era proprio la penna liscia, una scelta dovuta generalmente a una diffusa convinzione secondo cui la penna rigata trattiene meglio il condimento. In realtà, però, le penne lisce hanno molto più da offrire di quanto non si pensi.

La storia delle penne nate lisce

Le penne nascono ufficialmente l'11 marzo del 1865, quando il pastaio Giovanni Battista Capurro di San Martino d'Albano deposita il brevetto di una macchina per tagliare la pasta diagonalmente, secondo un formato che riproduce i pennini delle stilografiche. Originariamente il grano per fare le penne si impastava con lo zafferano per dare colore alla pasta, ma era un altro il tratto caratteristico di questo formato alla sua nascita: le penne erano lisce. Con il passare del tempo sono state poi sviluppate diverse varianti di questo formato di pasta come le pennette lisce trafilate al bronzo, prodotte tra gli altri da La Molisana, caratterizzate da un diametro più stretto e dalla forma di una " ì " allungata. Nell'Italia del sud troviamo la variante Penne Ziti, lisce, lunghe e in formato maxi, gli Zitoni, le penne rigate, le mezze penne più corte, le penne a candela lisce e spesse tipiche del Meridione. Le penne lisce presentano poi nomi diversi a seconda della zona in cui ci trova: in Umbria sono chiamate "spole", in Sicilia "maltagliati" o "attuppateddi", negli Stati Uniti "mostaccioli".

Perché scegliere le penne lisce

Come già accennato in precedenza, la generale predilezione per la penna rigata ai danni di quella liscia proviene dalla convinzione che le prime abbiano una maggior capacità di legarsi al sugo, ma in realtà non è così: ad essere determinante per questa caratteristica della pasta è la crosta, mentre il rigo rappresenta una fonte di imperfezione. La sporgenza creata dal rigo, infatti, fa sì che la cottura non avvenga in maniera uniforme, per poi spappolarsi quando si fa saltare la pasta nel sugo facendo quindi interferire l'amido con il condimento. In generale la questione tra pasta liscia e pasta rigata apre una spaccatura tra Sud e Nord Italia, con il Settentrione che predilige il formato rigato perché in origine semplificava la lavorazione sopperendo alla mancanza di esperienza nel produrre la pasta. Nonostante questo, le penne lisce si prestano a ricette che si potrebbero dire universali dal punto di vista nazionale, dalla pasta zucchine e gamberetti al ragù bianco, dal più semplice e classico dei sughi al pomodoro ai condimenti di pesce come le penne vongole e cozze o le pennette al tè affumicato con salmone e vodka.

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